Nello scorso episodio abbiamo parlato dei migliori ristoranti del circondario, dichiarando sommessamente e velatamente l’obiettivo della nostra piccola guida: No TripAdvisor, No Tourist Trap.
All’interno della lista è stata nominata più volte lei, la regina delle tavole umbre e porto sicuro per ogni tipo di farcitura: la torta al testo. Perciò, mi sembrava doveroso dedicarle un capitolo a parte per raccontare la sua storia e la sua preparazione dando voce a chi davvero di torta al testo se ne intende.
Se volete cucinare una torta al testo DOC, lasciate stare i siti di cucina (stavolta: No GialloZafferano), chiudete l’Internet e fidatevi, come sempre, della nonna, in questo caso della mia.
L’arzilla signora in foto si chiama Bruna, classe 1940, da più di 50 anni fonte inesauribile di cibo, proverbi e mancette per il famoso gelato per figli e soprattutto nipoti. Lei l’inglese non lo sa, ma avendo vissuto per 10 anni in Germania, parla il tedesco, il che non è affatto poco. Alla fine con gli inglesismi si adatta aggiungendo desinenze a seconda dei casi: “tablet-te”, “feisbuck-ke”, “watsapp-e”, ma provateci voi a pronunciare “Freundschaftsbeziehungen” facendovi capire semplicemente utilizzando una “e” finale in più.
Tre sono le caratteristiche che la contraddistinguono:
- una filantropia incondizionata, eccezion fatta per Brooke di Beautiful, Anna Tatangelo e la Mara Venier;
- una forza fisica spropositata se si considera che raggiunge a malapena il metro e sessanta;
- e una passione sconfinata per la cucina, rustica e tradizionale chiaramente. Praticamente è un Antonino Cannavacciuolo versione bonsai.
In tutto ciò, ovviamente, fa una torta al testo squisita. Per questo ho deciso di rivolgermi a lei per ottenere la vera ricetta e condividerla qui.
Prima di iniziare, però, è bene spiegare di che cosa si tratta, in quanto già il nome di per sé desta sempre un po’ di curiosità in chi non la conosce.
CHE COS’È LA TORTA AL TESTO
La torta al testo, chiamata anche “Crescia” nell’eugubino-gualdese, è un prodotto alimentare tipico della gastronomia umbra. Essendo un alimento risalente alla cucina popolare povera nato come alternativa al pane, si compone di ingredienti estremamente semplici: un impasto di acqua, farina e sale, a cui viene data forma piatta e rotonda. Il nome deriva dal piano su cui avviene la cottura: il testo, dal latino “testum”, ovvero una piastra tonda di terracotta sulla quale nella Roma Antica venivano cotte le focacce. Oggi è possibile utilizzare ed acquistare il testo in ghisa.
La torta, una volta cotta, viene farcita tipicamente con erba cotta e salsiccia, ma anche con norcineria locale in abbinamento a formaggi. Altra accoppiata vincente è, infatti, prosciutto crudo e pecorino.
COME SI PREPARA LA TORTA AL TESTO
Per l’occasione, ho chiesto a Bruna di aprire eccezionalmente le porte della sua cucina e condividere con me la sua ricetta segreta con quel tocco in più che fa la differenza.
Ingredienti:
- 400 gr di farina di tipo “0”
- 1 cubetto di lievito
- Sale q.b.
- 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
- Olio
- 1 goccio di latte
- Acqua q.b.
Creare l’impasto versando la farina a fontana sulla spianatoia e mettendo all’interno lievito, sale e olio (più un pizzico di parmigiano e un po’ di latte per arricchirla di sapore). Aggiungere acqua fino ad ottenere un composto omogeneo e malleabile.
Far lievitare l’impasto coprendolo con un panno di stoffa per qualche ora. Per capire se è terminata la lievitazione tagliare leggermente l’impasto con un coltello e verificare che all’interno si siano create delle bollicine.
A quel punto ricompattare l’impasto e stenderlo con il mattarello dandogli una forma rotonda.
Successivamente, far scaldare il testo appoggiandolo sui fornelli a fuoco medio. Aspettare qualche minuto, dopodiché buttare della farina sul testo per verificarne la temperatura. Quando la farina assume un colore dorato, è il momento di appoggiare la torta.
Lasciarla in cottura per qualche minuto effettuando dei piccoli fori con la forchetta sul lato superiore. Giratela quando il lato in cottura risulta croccante e dorato.
Una volta terminata la cottura, è il momento della farcitura: tagliatene uno spicchio e riempitelo a piacimento. La torta al testo in foto, ad esempio, è stata farcita con ciauscolo e stracchino ed è stata preparata seguendo la ricetta della Bruna da Adele, giovane bergamasca neolaureata in Giurisprudenza, aspirante cuoca e foodblogger per passione.
Il risultato è un piatto è assolutamente tipico, di sostanza e dalla preparazione decisamente semplice. Ecco perché sarà una delle poche ricette della nonna che riproporrò ai miei nipoti quando li inviterò a cena. Per tutte le altre portate, invece, credo che riaprirò l’Internet e ordinerò su JustEat.
